食品加工者們應該如何選擇速凍機冷凍機組冷凍系統以確保最佳方案及最合適的業務發展?當決定哪種食品冷凍工藝應用于食品加工者的生產線時，速凍機選型時一般需要考慮四大類因素：產品質量和產能要求、工廠管理要求、財務考量及環境因素。
一(yi)、產品(pin)質量
1、水(shui)(shui)分流(liu)失/水(shui)(shui)分含量
無(wu)論是(shi)在食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)冷凍(dong)(dong)(蒸(zheng)發性的(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)凈重損(sun)(sun)失(shi))，還是(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(汁液(ye)流(liu)(liu)失(shi))過程中(zhong)(zhong)，所有的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)冷凍(dong)(dong)工藝都(dou)會引起食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)不同程度的(de)(de)(de)(de)水分流(liu)(liu)失(shi)。尤其是(shi)在肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、禽類和水產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，蒸(zheng)發性的(de)(de)(de)(de)凈重損(sun)(sun)失(shi)降(jiang)低了產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)凈含量及(ji)其附加值(zhi)。緩(huan)慢的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)冷凍(dong)(dong)過程中(zhong)(zhong)程將導致(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)大(da)冰晶粒的(de)(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng)，等(deng)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)時(shi)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)細胞組織會發生(sheng)(sheng)破裂引起食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)汁液(ye)流(liu)(liu)失(shi)。食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)汁液(ye)的(de)(de)(de)(de)流(liu)(liu)失(shi)會影響到解(jie)(jie)凍(dong)(dong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)色澤(ze)、口感以(yi)及(ji)營養學特性。營養素及(ji)天然色素會隨流(liu)(liu)失(shi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)汁液(ye)而流(liu)(liu)失(shi)。在多數實例中(zhong)(zhong)減(jian)少(shao)(shao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)蒸(zheng)發性凈重損(sun)(sun)失(shi)的(de)(de)(de)(de)最好途徑(jing)就(jiu)是(shi)盡可能快地降(jiang)低食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)溫(wen)度。迅速降(jiang)低食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)溫(wen)度可相應減(jian)低食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)表層中(zhong)(zhong)自由水的(de)(de)(de)(de)汽化(hua)壓，并由此減(jian)少(shao)(shao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)脫水干耗(hao)。
研究成果和相關經驗(yan)顯示快(kuai)(kuai)速食(shi)品(pin)冷凍工(gong)藝降(jiang)低(di)了水分和產率損失，最(zui)大限(xian)度地減(jian)少了產品(pin)口感、質地、色澤和風(feng)味(wei)的變化。Agnelli先(xian)生和Macscheroni先(xian)生于2002年對冷凍草(cao)莓產品(pin)進行(xing)的冷凍工(gong)藝口感質地破壞性(xing)測試(shi)的相關研究表明，當使(shi)用超低(di)溫快(kuai)(kuai)速冷凍工(gong)藝時，草(cao)莓保(bao)持了較高的緊密質地。
2、食(shi)品色澤
食品速凍機冷凍機組冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，食品在解凍時天然色素隨汁液一并流失;其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續生成，殘留的未凍結的食品細胞溶質濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結點，對于食品色澤的影響將會越顯著。Agnelli和Mascheroni有關冷凍后解凍的漢堡色澤測試研究表明，采用超低溫-機械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機械式的色澤更接近于原來的肉質色
澤。
3、易(yi)碎(sui)易(yi)損的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)由于(yu)設(she)(she)備設(she)(she)計及(ji)產(chan)品(pin)加工特(te)性(xing)的(de)(de)原因，超低(di)溫(wen)食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)設(she)(she)備被認為最適(shi)合加工包括很多漿果在內的(de)(de)易(yi)損易(yi)碎(sui)食(shi)(shi)品(pin)。由于(yu)具有更(geng)高(gao)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)速(su)(su)率(lv)，機械(xie)沖(chong)擊式(shi)或超低(di)溫(wen)食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)設(she)(she)備能更(geng)好地優化食(shi)(shi)品(pin)品(pin)質。然而(er)機械(xie)沖(chong)擊式(shi)食(shi)(shi)品(pin)速(su)(su)凍(dong)機冷(leng)凍(dong)機組冷(leng)凍(dong)設(she)(she)備的(de)(de)應用局限在像(xiang)漢堡(bao)這樣的(de)(de)扁(bian)平(ping)(ping)食(shi)(shi)品(pin)上(shang)。其(qi)(qi)(qi)熱(re)(re)交(jiao)換(huan)與(yu)其(qi)(qi)(qi)氣流方向高(gao)度相(xiang)關。對于(yu)大塊(kuai)狀(zhuang)或凹凸不(bu)平(ping)(ping)的(de)(de)產(chan)品(pin)，其(qi)(qi)(qi)熱(re)(re)交(jiao)換(huan)速(su)(su)率(lv)就(jiu)相(xiang)對較低(di)。
二、財務考量
安裝或添加食品速凍機冷(leng)凍機組冷(leng)凍系(xi)統需要(yao)考慮多(duo)種費用(yong)，包括前(qian)期(qi)投資成(cheng)本(ben)、后期(qi)操作和維護時的(de)運營和人工成(cheng)本(ben)。
1、 資(zi)金投入及運營成本
超(chao)低溫(wen)(wen)食(shi)品(pin)(pin)(pin)冷凍與機械式兩者間有明顯區別，前者運營費用(yong)較高(gao)，而后者的(de)初期資金(jin)投(tou)(tou)入(ru)大。對(dui)于一個給(gei)定(ding)的(de)生產線，總存在(zai)一個臨界點，超(chao)低溫(wen)(wen)食(shi)品(pin)(pin)(pin)冷凍工(gong)(gong)藝所(suo)累(lei)計的(de)運營成本將開(kai)始超(chao)過(guo)機械式食(shi)品(pin)(pin)(pin)冷凍工(gong)(gong)藝。值得注意的(de)是現(xian)在(zai)的(de)經(jing)濟狀(zhuang)況下，財政投(tou)(tou)入(ru)會更加困難。食(shi)品(pin)(pin)(pin)加工(gong)(gong)者不(bu)能或不(bu)愿有重大的(de)資金(jin)投(tou)(tou)入(ru)。因此(ci)可能優勢會偏(pian)向(xiang)超(chao)低溫(wen)(wen)食(shi)品(pin)(pin)(pin)冷凍。
2、人工成本
由于機械式體積龐大結構復雜，傾向于需要(yao)更多的(de)人(ren)力進(jin)行清潔，維護要(yao)求也高，需要(yao)高技能的(de)維護人(ren)員。這些因素的(de)重要(yao)性將取決于食品冷凍裝置的(de)類型及(ji)其相應的(de)當地人(ren)工成本水平。
3、產品質量
如此前(qian)所(suo)(suo)提及的(de)(de)，最小的(de)(de)水分(fen)損(sun)失就是最好食品(pin)質量及價(jia)值(zhi)的(de)(de)關鍵所(suo)(suo)在。特別是對(dui)于高附加值(zhi)產品(pin)更是這樣。因(yin)此食品(pin)冷凍(dong)工(gong)(gong)藝的(de)(de)選擇將影響食品(pin)加工(gong)(gong)者的(de)(de)財務(wu)回報。因(yin)此，客戶在超低溫食品(pin)冷凍(dong)和機械式之(zhi)間做取舍(she)時必須考(kao)慮所(suo)(suo)有(you)的(de)(de)財務(wu)因(yin)素(su)。相(xiang)關的(de)(de)設備供(gong)應商能夠(gou)協助食品(pin)加工(gong)(gong)者在特定長的(de)(de)時間段(duan)內區考(kao)察和確定每(mei)種食品(pin)冷凍(dong)工(gong)(gong)藝的(de)(de)總(zong)成本。
三、環境因(yin)素
美國聯邦食品與飲料機結構和國際碳聯盟組織評估在整個食品產業鏈中僅僅10%的能源消耗來自于食品加工企業，而其中約60%來自大型冷凍食品加工者的速凍機冷凍機組冷凍系統。盡管機械式比超低溫食品冷凍系統要求更低的能耗，但兩者技術能耗只占食品產業鏈中總能耗很小的比例。
顯然，選擇(ze)食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)凍工(gong)藝(yi)(yi)不是一(yi)件簡單(dan)的(de)(de)(de)事。沒有(you)(you)單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)凍工(gong)藝(yi)(yi)對(dui)于(yu)所有(you)(you)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)者都是最好(hao)的(de)(de)(de)選擇(ze)。超(chao)(chao)低(di)溫食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)凍系(xi)統的(de)(de)(de)優勢(shi)在于(yu)能夠(gou)適應多種類型食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)一(yi)系(xi)列速(su)凍機(ji)冷(leng)凍機(ji)組速(su)率要求，以提高其(qi)產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質。機(ji)械式(shi)食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)凍系(xi)統需要大(da)量資金投入，但可能會有(you)(you)長期財務性回(hui)報(bao)。沖擊式(shi)食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)凍工(gong)藝(yi)(yi)實際(ji)上在某種程(cheng)度上拉近機(ji)械式(shi)與超(chao)(chao)低(di)溫食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)凍工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)間隙，但對(dui)于(yu)特定的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)類型其(qi)優勢(shi)有(you)(you)限。
四(si)、工廠管理(li)
在選擇食品速凍機冷凍機組冷凍工藝時必須關注到每個食品加工廠的特殊情況。考慮因素包括可用空間大小、生產能力的范圍要求、衛生要求、清潔及維護操作。在幾乎所有實例中，同樣產能水平下，超低溫食品冷凍比傳統機械式的占用空間小。當產能在500kg/h時，前者僅需6.4m2，而后者需要19.5m2。因其具占地空間小、適應產能變化、適用不同類型的食品、簡潔、初期固定資產投入低等特點，超低溫食品冷凍設備更能適合大多數的食品加工者。 |
